ternera (babilla) picada 500 g.
nata 100 ml.
claras de huevo 2 u.
trufas 90 g.
caldo de carne 300 ml.
mantequilla 30 g.
harina 30 g.
cebolla 200 g.
pan 50 g.
leche 100 ml.
sal, pimienta molida, nuez moscada
para la salsa perigueus
velote de carne 100 g.
trufa 1 cucharada
vino de jerez 1 cucharada
miel 1 cucharadita
frir la cebolla
colocar el pan en remojo con la leche
cuando la cebolla este a medio de freir añadir la carne y terminar de freirlo todo
deshacer la mantequilla al fuego, añadir la harina y tostarla un poco.
apartar del fuego esta rus y añadirle el caldo de carne poco a poco. poner de nuevo en el fuego y no dejar de remover hasta que hierva
Apartar 100 g.de esta velote para la la salsa perigueusy el resto
poner una capa de esta pasta en el molde bien enmantequillado y enharinadoluego unas laminas de trufa, otra capa de pasta y otra de trufa y por ultimo otra de pasta
cocer al baño maria en horno a 190º durante 50 minutos
una vez frio calentar el fondo un poco y pasar un cuchillo para separarlo de las paredes del molde.Volcar sobre una fuente
preparar la salsa perigueus picando bien todos los ingredientes, calentar y cubrir el pastel